تماشای پرندگان مهاجر در تالاب کشف‌رود 
امیریه ۳۷ شهر چهار‌هزارنفری 
ماجرای شیرین آقا رمضان
بیش از 50سال قبل زمانی که رمضان امیدی نوجوانی 10ساله بوده، پا به دنیای سخت و شیرین قنادی گذاشت. بعد از 22سال شاگردی در قنادی دقت طلاب و کسب تجربه‌های متفاوت دیگر، خودش قنادی‌اش را در محله مهرآباد راه‌اندازی کرد. حالا بیش از 20سال است که شیرینی‌فروشی آقا رمضان که آن را با هزاران امید پایه‌گذاری کرد، در این محله جا خوش کرده و کام مردم محله را شیرین کرده است.
بیش از 50سال قبل زمانی که رمضان امیدی نوجوانی 10ساله بوده، پا به دنیای سخت و شیرین قنادی گذاشت. بعد از 22سال شاگردی در قنادی دقت طلاب و کسب تجربه‌های متفاوت دیگر، خودش قنادی‌اش را در محله مهرآباد راه‌اندازی کرد. حالا بیش از 20سال است که شیرینی‌فروشی آقا رمضان که آن را با هزاران امید پایه‌گذاری کرد، در این محله جا خوش کرده و کام مردم محله را شیرین کرده است.
زندگی چند نسل از خانواده «امیدی» با شغل شیرین سپری شده است و فرزندان آقا رمضان هم هر کدام در اداره مغازه و کارگاه و کارخانه‌ای که به‌تازگی راه انداخته‌اند، گوشه کار را گرفته‌اند و در مهرآباد اسم و رسمی دارند که حاصل سال‌ها تلاش آن‌هاست.
داخل شیرینی‌سرای او که می‌روی همه چیز شکل و شمایل قنادی‌های امروز را دارد. در هر یخچال ویترینی یک نوع شیرینی مخصوص ردیف به ردیف چیده شده است و شاید به همین علت است که برخی مشتری‌ها که جوان‌تر هستند فکرش را می‌کنند که خالق این محصول متفاوت پرطرف‌دار یک جوان امروزی است،نه یک آدم سن و سال‌دار قدیمی. کاسب خوشنام محله مهرآباد، خاطرات دیروز و امروز این حرفه و تاریخچه شیرینی‌پزی سنتی را برای ما مرور می‌کند.
شروع کارگری در 10سالگی
رمضان امیدی متولد 1339 است و بیشتر از 50سال در این شغل بوده است. او 10ساله بوده که کارش را به عنوان شاگرد قنادی آغاز می‌کند. آقا رمضان همین الان هم جثه تنومندی ندارد و معلوم نیست در 10سالگی چطور صبح تا شب در آن محیط کاری سخت مشغول بوده است! اصالتا اهل روستایی نزدیک بجنورد است. پدرش فوت می‌کند و از 10سالگی به مشهد می‌آیند و با خواهر و شوهرخواهرش در بیست‌متری طلاب زندگی می‌کنند.
شوهرخواهرش در همان 10سالگی او را در قنادی دقت بیست‌متری طلاب پیش علی‌اصغر غفوری مقدم به شاگردی می‌گذارد. آقا رمضان 22سال آنجا کار می‌کند، او می‌گوید: «آن‌قدر کوچک بودم که یک ظرف 5یا 10کیلویی را نمی‌توانستم بلند کنم البته که ما بچه روستا بودیم و برایمان اهمیتی نداشت.
شیرینی عسلی در جعبه‌های پرتقال
آقا رمضان درباره شیرینی‌فروشی در آن سال‌ها می‌گوید: «آن موقع به شاگردها خیلی سخت می‌گرفتند و درکل همه چیز جدی بود. خود مغازه صبح تا شب هزار تومان دخل داشت و مثلا صاحب مغازه برای پخت شیرینی شب عید مجبور بود پول قرض کند. اصلا خبری از جعبه و پاکت‌های شیک نبود و شیرینی عسلی را که برای عید آماده می‌کردیم در جعبه‌های چوبی پرتقال می‌چیدیم و در اتاقی سرد می‌گذاشتیم تا شب عید.
روزهای قبل از عید هم شیرینی‌ها را توی همان جعبه‌ها می‌گذاشتیم وسط مغازه و جعبه‌های سه کیلویی می‌دادیم دست مشتری تا خودش بردارد. نه خبری از دستکش بود و نه خبری از بهداشت.» می‌خندد و با دست‌هایش نشان می‌دهد که مردم چطوری شیرینی برمی‌داشتند. می‌گوید: «مردم جعبه را روی زمین می‌گذاشتند و دو دستی شیرینی می‌ریختند داخل آن.»
خرید 100 گرم شیرینی با نوشابه!
گویا آن‌زمان شیرینی، خوراکی دم دستی نبوده و آن‌قدرها هم فروش نداشته است. رمضان می‌گوید: «آن زمان در اصل، مصرف شیرینی، شب عید نوروز به شب عید نوروز بعد بود و در طی سال مردم شیرینی زیادی نمی‌خریدند. برای مشتری‌های روزانه مثلا این‌طور بود که جوانی می‌آمد 100 گرم شیرینی می‌گرفت و می‌نشست با نوشابه می‌خورد. مردم آن قدری پول نداشتند که بیایند کیلو کیلو شیرینی بخرند.»
درباره انواع شیرینی قبل انقلاب و اوایل دهه60 می‌پرسم، می‌گوید: «آن‌زمان شیرینی‌هایی که بورس بود شیرینی زبان، زبان تاج، پاپیون و همین‌ها بود.» گویا شیرینی تاج دیگر تولید نمی‌شود و چیزی شبیه تاج خروس بوده است. شیرینی بهشتی هم بوده است. علی امیدی فرزند آخر آقا رمضان توضیح می‌دهد که به همین شیرینی خانگی‌های الان بهشتی می‌گویند. آقا رمضان می‌گوید: «آن شیرینی اسم‌های دیگر هم داشت مثل آردی، ترکی و...» تفاوت این اسم‌ها به‌دلیل نوع خمیرشان بوده است و همین که استادکار شیرینی‌پز می‌گفته شیرینی آردی، شاگرد می‌فهمیده که چه مواد اولیه‌ای برای خمیر آن لازم است.»
دم‌پایی، به جای وزنه ترازو
استادکار شیرینی‌پز در آن دوران برای خودش فرمانروایی بوده و کسی حق نداشته بالای حرفش کلامی بگوید. آقا رمضان می‌گوید: «آن زمان که مثل الان نبود، استادکارحرف اول و آخر را می‌زد و رمز کارش را هم به شاگردان نمی‌گفت. شیرینی‌پزی با استادکار بود و کارهای دم‌دستی و زحمت‌کشی با شاگرد.
استادکارها خیلی سخت کار را یاد شاگرد می‌دادند، مثلا برای وزن کردن مواد اولیه پیش می‌آمد که دم‌پایی‌اش را به جای یک وزنه در پله ترازو می‌گذاشت و شاگرد هیچ وقت نمی‌فهمید وزن فلان مواد اولیه باید چقدر باشد. الان شاگرد می‌آید و حرف استادکار 30ساله را قبول نمی‌کند.»
اگر در گذشته، شاگرد یک قنادی بودی و کار را یاد می‌گرفتی نباید جای دیگری می‌رفتی و آن شیرینی‌ها را می‌پختی. این کار در قانون کسب و کار تخلف محسوب می‌شد
بالاشهری‌ها از پایین‌شهر شیرینی نمی‌خریدند
صحبت به قدیمی‌ترین قنادی مشهد می‌رسد. آقا رمضان، قنادی طوسی را قدیمی‌تر از قنادی طلاب می‌داند. او می‌گوید: «قنادی طوسی اوایل دم بست ته خیابان (پایین خیابان، خیابان نواب صفوی) بود. از آنجا رفت خیابان احمدآباد مغازه باز کرد. پیش از انقلاب طوری بود که شاگردهای قنادی‌های قدیمی جرئت نمی‌کردند بروند قنادی دیگری کار کنند و حرف حرف صاحبکارشان بود.»
منظور آقا رمضان این است که اگر در گذشته، شاگرد یک قنادی بودی و کار را یاد می‌گرفتی نباید جای دیگری می‌رفتی و آن شیرینی‌ها را می‌پختی. این کار در قانون کسب و کار تخلف محسوب می‌شده است. آقا رمضان می‌گوید: «بالاشهری‌ها از شیرینی‌فروشی‌های پایین‌شهر خرید نمی‌کردند و فقط سراغ طوسی می‌رفتند. الان هم امتیاز قنادی طوسی در اتحادیه از بقیه بالاتر است. فروش آن زیاد است و شیرینی‌هایش هم گران‌تر است. ما اگر آن شیرینی‌ها را تولید کنیم مشتری نمی‌برد و خشک می‌شود.»
الان همه خودشان را استادکار می‌دانند
قنادی‌ها امتیازبندی دارند، ممتاز، درجه یک تا 3. قنادی آقا رمضان درجه یک است و آن‌طور که اهالی می‌گویند شیرینی این مغازه حرف ندارد. این درجه‌بندی‌ها بر اساس کیفیت شیرینی است. آقا رمضان می‌گوید: «الان دوره‌ای است که همه سعی دارند کیفیت شیرینی‌شان را افزایش دهند و فروششان بیشتر شود. قدیم کلک هم می‌زدند و مواد نامرغوب هم استفاده می‌شد اما الان بر سر کیفیت شیرینی و تمیزی و شیک بودن مغازه رقابت است.» به دوران شاگردی‌اش برمی‌گردیم، آقا رمضان 2ساله کار را یاد می‌گیرد چون به اصطلاح مصالح‌کش بوده است.
او می‌گوید: «به من می‌گفتند آرد را فلان قدر و روغن را فلان قدر بردار و مخلوط کن. اصلا اسم خمیر را که می‌گفتند می‌دانستم چطور باید حاضر شود و چه چیزهایی می‌خواهد. حدود 13سالگی همه چیز را یاد داشتم اما اجازه نمی‌دادند شیرینی بپزم یا به فِر دست بزنم. کم کم استادکارها رفتند و آمدند و این بین به من اجازه بیشتری داده می‌شد تا زمانی که استادکار شدم. الان تجهیزات زیاد شده و چون کار راحت است همه خودشان را استاد می‌دانند. الان فِر شیرینی‌پزی همه تنظیمات را دارد و خودش بوق هم می‌زند که بیا شیرینی آماده را بردار، آن زمان فِر شیرینی‌پزی نفتی بود.»
اگر شیرینی می‌سوخت چک و لگد می‌خوردیم
حاج رمضان از فِر نفتی و روش سخت شیرینی‌پزی در آن دوران می‌گوید: «فر نفتی هیچ درجه‌ای نداشت. باید دستت را می‌بردی داخل و نگه می‌داشتی و می‌شمردی، اگر تا 5 شماره دستت می‌سوخت برای فلان شیرینی خوب بود و اگر تا 10شماره طاقت می‌آوردی برای فلان شیرینی دیگر. راه دیگر اسپنددودکردن بود. یک کم دانه اسپند می‌ریختیم کف فِر، با صدای ترکیدن دانه‌های اسپند می‌فهمیدیم که حرارت فِر چقدر است.خمیر یک شیرینی، حرارت کم می‌خواست و یکی دیگر زیاد. اگر هم شیرینی می‌سوخت که چک و لگد فراوان می‌خوردیم.»
پرسیدم شما هم چَک خوردی؟ می‌گوید: «خیلی، اصلا شیرینی خراب کردن جای خود. یک بار صبح از همین مهرآباد به سمت طلاب می‌رفتم. با دوچرخه بودم و برف هم تا بالای زانو نشسته بود. هر کار کردم چرخ راه نمی‌رفت و مجبور شدم دوچرخه را روی شانه‌هایم تا طلاب ببرم. به مغازه که رسیدم شال‌گردن و ریش و سبیلم قندیل بسته بود. 5دقیقه دیر رسیده بودم و همکار بالاسری‌ام فحش ناجور داد.
من شاگرد خوبی برای استادکار شیرینی‌پز بودم و هیچ وقت کم‌کاری نکرده بودم، استادکار هم پشت من بلند شد و حمایت کرد. استادکار به آن همکارم گفت که منزل شما همین نزدیک است و تو نمی‌دانی این بنده خدا چقدر سخت این راه را آمده است. کمی گذشت و سر 5دقیقه دیر رسیدن من بینشان دعوا شد. آن وسط یک چک حسابی هم خوردم.»
مشهدی‌ها کمی بیشتر از شهرهای دیگر شیرینی‌خور هستند
رمضان تا سال 1362 در قنادی دقت کار می‌کند و بعد به جبهه و سربازی می‌رود. در دوران خدمت با اینکه سواد نداشته اما تیزهوشی از خود نشان می‌دهد و در بخش تعمیرات موتور کشتی خیلی کارایی داشته است. حتی می‌گوید که یکی از فرماندهان آن زمان در جبهه، به او پیشنهاد داده که به تهران برود و در بخش تعمیرات موتور هواپیما کنار دست مهندسان و تکنسین‌ها مشغول کار شود اما او قبول نمی‌کند و بعد از خدمت، به کار شیرینی‌پزی‌اش برمی‌گردد.
در نهایت پس از 22سال دقت را ترک می‌کند. از آنجا که بیرون می‌آید به پادگان آمادگاه میثم سپاه پاسداران می‌رود و یک سال هم آنجا به شیرینی‌پزی و بستنی‌سازی مشغول می‌شود. بعد از آن هم می‌آید سراغ همین مغازه. اوایل کارش 2نفر از نیروهای یکی از سازمان‌ها به‌طور خیرخواهانه شیرینی‌های آقای امیدی را به فروشگاه تعاونی خودشان می‌بردند و به همان قیمت خودش برای فروش می‌گذاشتند تا دخل و خرج آقا رمضان باهم بخواند.
مشهدی‌ها شیرینی‌خورترند
گذشته‌ها تولید بستی سنتی چه مشقتی داشته است. دوتا بشکه چوبی را داخل هم می‌گذاشتند و مابین آن‌ها یخ می‌ریختند و سپس مواد اولیه را داخل بشکه کوچک‌تر می‌ریختند و بستنی لایه لایه شروع به یخ زدن می‌کرد. اما آقا رمضان می‌گوید الان همه کار را دستگاه بستنی‌ساز می‌کند و کیفیت، بسته به نوع مواد اولیه و ترکیب آن‌ها دارد.
او چندسالی می‌شود که کارخانه تولید بستنی افتتاح کرده است. مشتری هم کم ندارد چون وسط همین مصاحبه ما با او بیشتر از شیرینی، بستنی فروخته‌اند. صحبتی از شیرینی مشهدی به میان می‌آید. می‌گوید که شیرینی محلی مشهد، شیرینی عسلی است. آقا رمضان می‌گوید که تهرانی‌ها به آن شیرینی مشهدی می‌گویند: «این همان شیرینی مربایی قدیم است اما کوچک‌تر. درکل مشهدی‌ها کمی بیشتر از شهرهای دیگر شیرینی‌خور هستند.»
درباره شیرینی سولی هم می‌گوید: «این شیرینی اختراع مشهدی‌هاست و مثلا در تهران اگر سراغش را بگیری وجود ندارد. این شیرینی ابری است و وسط آن مقداری خامه وجود دارد.»
تلخی دوران کرونا شیرین نمی‌شود
آقا رمضان درباره علاقه‌اش به شیرینی می‌گوید: « بچه که بودم شیرینی می‌خوردم اما الان اصلا، اینجا در کارگاه و مغازه بوی شیرینی سیرت می‌کند و دلت را می‌زند.» کسب و کارشان هم در این یکی 2ساله کرونا لطمه خورده است. او ادامه می‌دهد: «قبلا تعداد بیشتری در این مغازه کار می‌کردند ولی الان به‌دلیل شرایط کرونا همان 4 و 5نفر هستند.» از نظر او مردم شاد نیستند و می‌گوید: «حتی همان فردی هم که پول دارد شاد نیست. اصلا در این شرایط هیچ چیز نمی‌تواند کام مردم را شیرین کند و غم در جامعه ما نشسته است.»
اینجا همه باغ سیب بود و از شرکت برق تا همین سه‌راه عبادت ادامه داشت و به آن باغ‌های سیبی می‌گفتند
باغ‌های سیبی مهرآباد
آقا رمضان و همسرش هر دو 16ساله بودند که ازدواج می‌کنند. او می‌گوید: «پسر بزرگم مثل خودم ریش‌هایش کمی سفید شده است.» به ظاهرش نمی‌خورد این همه بچه بزرگ داشته باشد. 3پسر و یک دختر دارد. 2پسرش در کارخانه بستنی‌شان کار می‌کنند و علی آقا پسر کوچکش در همین مغازه کنار دست اوست.
درباره مهرآباد قدیم و این مغازه می‌گوید: «اینجا همه باغ سیب بود و از شرکت برق تا همین سه‌راه عبادت ادامه داشت و به آن باغ‌های سیبی می‌گفتند. اوایل می‌خواستم فقط نان شبمان در بیاید و خیلی سختی کشیدم.
از سال55 در مهرآباد ساکن هستم. آن موقع زمین‌های اینجا ارزش زیادی نداشت و خرید و فروش آن‌ها با قدم کردن املاکی‌ها بود، یعنی بنگاهی می‌آمد و با قدم‌هایش متر می‌کرد.این ملک را از نیازمندی‌ها خریدم که از ملاکان مهرآباد بودند. خانه‌ام را فروختم و این مغازه را خریدم و از همان موقع همین جا هستم.»
شیرینی‌های عسلی به اندازه نعلبکی
طبق صحبت‌های آقا رمضان همه قنادی‌ها سردخانه دارند و شیرینی‌ها در آن، تر و تازه می‌مانند، البته نه همه شیرینی‌ها مثلا شیرینی زبان در سردخانه نمی‌ماند و باید همان شب قبل از فروش طبخ شود. اما در گذشته خبری از سردخانه نبوده است.
او می‌گوید: «در آن دوران از 2ماه قبل عید نوروز شروع می‌کردند به پخت شیرینی عسلی. شیرینی عسلی درشت به اندازه نعلبکی بود و توی همان جعبه‌های پرتقالی روی هم می‌چیدیم. همه جعبه‌ها را داخل یک اتاق سردتر مثل زیر زمین یا چنین جایی می‌گذاشتیم تا شب عید. شیرینی عسلی به‌دلیل همان مربایی که وسطش دارد خراب و خشک نمی‌شود. قبل عید نوروز جعبه‌ها را درمی‌آوردند و برای فروش وسط مغازه می‌گذاشتند.»
از خامه قدیم تا خامه امروز
درباره شیرینی تر می‌پرسم که از کی مد شد، آقا رمضان می‌گوید از همان قدیم بود. اوایل استادکارهای بالاشهر به جای خامه کرم کره می‌زدند. آن موقع روغن‌هایی بود که به آن روغن 18 می‌گفتند و مثل کره بود. این روغن از خارج می‌آمد و سفید بود. آن را با پودر خاک قند می‌زدند و مثل خامه می‌شد.
بعدها خود خامه طبیعی گاوی را با خاک قند می‌زدند و می‌گذاشتند یخچال تا خودش را بگیرد و لای شیرینی می‌گذاشتند. الان اتحادیه فقط خامه‌های شرکتی را می‌پذیرد که آن‌ها هم روغن است. اما خامه طبیعی ممنوع است چون معده آدم‌های الان به‌ویژه بچه‌ها اصلا خامه طبیعی را قبول نمی‌کند و مریض می‌شوند. من خودم از وقتی خامه محلی ممنوع شده دیگر شیرینی خامه‌ای نمی‌خورم.»
لینک کوتاه
ارسال نظر
آوا و نمــــــای شهر
